En el mundo del vino son cada vez más habituales los términos “vino ecológico”, “vino biodinámico” y “vino natural”. Cada uno de estos tipos de vino sigue principios y prácticas específicos que influyen en su producción y sabor. En este artículo, exploraremos las diferencias entre estas tres categorías en detalle para ayudarlo a comprender mejor sus características únicas y cómo impactan su experiencia de degustación.
1) Vino Ecológico: Respeto al Medio Ambiente
El vino orgánico, a menudo denominado vino bio, se produce a partir de uvas cultivadas sin el uso de pesticidas, herbicidas químicos o fertilizantes sintéticos. La viticultura orgánica pone énfasis en la preservación del ecosistema vitivinícola y la biodiversidad. Los viticultores orgánicos utilizan métodos naturales como el compostaje, la rotación de cultivos y tratamientos a base de hierbas para mantener las vides sanas.
Certificación orgánica
Para que un vino sea certificado como orgánico, debe cumplir estándares estrictos establecidos por organismos de certificación, como Ecocert en Francia. Estas normas regulan no sólo el cultivo de la uva, sino también las prácticas de vinificación, limitando el uso de ciertos aditivos y sulfitos.
Beneficios y desafíos
Los vinos orgánicos son apreciados por su pureza y su auténtico reflejo del terroir. Sin embargo, la viticultura orgánica puede ser más cara y requerir más mano de obra, lo que a veces afecta el precio final del vino.
2) Vino biodinámico: una filosofía holística
La biodinámica va más allá de la simple producción orgánica al integrar prácticas espirituales y filosóficas. Iniciada por Rudolf Steiner en la década de 1920, la viticultura biodinámica considera la vid como parte integral de un ecosistema vivo y dinámico. Este enfoque holístico incluye el uso de preparados biodinámicos, calendarios lunares y planetarios para el trabajo del viñedo y especial atención al equilibrio y la vitalidad del suelo.
Certificación Biodinámica
Los vinos biodinámicos pueden obtener certificaciones como Demeter o Biodyvin, que garantizan el cumplimiento de los principios biodinámicos. Estas etiquetas garantizan transparencia y mayor confianza para los consumidores.
2.1) El enfoque biodinámico de los vinos de Saboya
Un terroir único
Saboya, con sus paisajes alpinos y su clima de montaña, ofrece un terroir único para la viticultura. Los vinos de Saboya se benefician de suelos diversos, que van desde morrenas glaciares hasta terrenos calizos, y una amplia variedad de microclimas. Esta diversidad permite la producción de vinos con perfiles aromáticos distintos y complejos.
Adopción de la biodinámica en Saboya
La viticultura biodinámica está en auge en Saboya, donde varias bodegas han adoptado este método para cultivar sus vides. Los viticultores de Saboya aplican principios biodinámicos, teniendo en cuenta los ciclos lunares y planetarios, utilizando preparados específicos para fortalecer la vitalidad del suelo e integrando prácticas agrícolas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
Prácticas biodinámicas en Saboya
- Preparados biodinámicos: Los viticultores de Saboya utilizan preparados como el estiércol de cuerno (preparado 500) y la sílice de cuerno (preparado 501) para dinamizar el suelo y estimular el crecimiento de la vid. Estas preparaciones se aplican a menudo según un calendario lunar, maximizando su eficacia.
- Compostaje y Fertilización Natural: El uso de compost biodinámico enriquece el suelo con materia orgánica, promoviendo una microbiología sana y equilibrada. Los fertilizantes químicos están prohibidos y los viticultores prefieren enmiendas naturales para nutrir las vides.
- Manejo del Viñedo: La poda, conducción y manejo de la canopia se realizan respetando los ritmos naturales, con el fin de optimizar la salud de las vides y la calidad de la uva. La biodiversidad se fomenta mediante el mantenimiento de setos, árboles frutales y prados de flores alrededor de los viñedos.
Desafíos y perspectivas
Adoptar la biodinámica en Saboya representa un desafío debido a las condiciones climáticas a veces duras e impredecibles. Sin embargo, los productores de vino biodinámico de la región suelen ser pioneros apasionados y comprometidos, convencidos de los beneficios de este enfoque. El creciente reconocimiento de los vinos biodinámicos de Saboya en los mercados nacionales e internacionales es un testimonio de su calidad y potencial.
El enfoque biodinámico de los vinos de Saboya ilustra una búsqueda de calidad y respeto por el terruño. Aplicando prácticas vitivinícolas holísticas y sostenibles, los viticultores de Saboya consiguen producir vinos excepcionales que reflejan fielmente la riqueza y diversidad de su región. Esta filosofía, antigua e innovadora a la vez, sigue ganando popularidad y ofrece perspectivas prometedoras para el futuro de la viticultura saboyana.
Domaine Berthollier nuestro enfoque orgánico y biodinámico
Desde 1850, en el Domaine Berthollier de Chignin en Saboya, perpetuamos una tradición vitivinícola familiar. Apostamos firmemente por la viticultura ecológica y biodinámica, respetando profundamente nuestro terroir y nuestras tradiciones locales.
Historia y evolución
La historia de nuestra finca comienza en 1850, con la plantación de los primeros viñedos en las laderas de Chignin. Desde entonces, hemos innovado constantemente para mejorar la calidad de nuestros vinos respetando el medio ambiente. En 2011 abandonamos definitivamente el uso de todos los insumos químicos en nuestras viñas: se acabaron los tratamientos antipodredumbre y los fertilizantes químicos. Entre 2012 y 2016, las viñas tuvieron que reajustarse a este cambio. Los rendimientos disminuyen inevitablemente. Se necesitarán 5 largos años para que el suelo se enriquezca suficientemente con minerales y se convierta nuevamente en suelo vivo, en particular con el regreso de las lombrices de tierra que ayudarán a reoxigenar y nutrir la tierra. A partir de 2017, las viñas tomaron el relevo y finalmente la cosecha fue buena, con volúmenes más que decentes, y uvas sanas y jugosas.
En 2017, estamos listos para comenzar oficialmente la conversión de la Finca a Agricultura Orgánica . Y comenzamos con nuestras variedades de uva tinta: Mondeuse, Gamay, Pinot Noir y Persan. Al año siguiente será el turno del jacquère y en 2020 llegarán el murciélago de la fruta y el bergeron. Se necesitan 3 años para obtener la certificación AB. Convencidos y satisfechos de este cambio hacia prácticas más saludables y respetuosas con el medio ambiente, es lógico que hayamos decidido continuar nuestra evolución hacia prácticas biodinámicas en nuestros viñedos y en la bodega. Nuestro objetivo es y seguirá siendo siempre producir vinos que reflejen su terroir y que brinden placer.
Nuestras prácticas biodinámicas
Aplicamos principios biodinámicos con cuidadosa atención a los ciclos naturales y cósmicos. Nuestras prácticas incluyen el uso de preparados biodinámicos para revitalizar los suelos y las vides, y el respeto de los calendarios lunares para el trabajo en el viñedo y la bodega. Estos métodos refuerzan la resistencia de las vides y la calidad de las uvas, sin recurrir a productos químicos sintéticos.
Nuestros vinos
Producimos una amplia gama de vinos, incluidos blancos, tintos y crémants, destacando variedades de uva autóctonas como Jacquère, Altesse (Roussette), Mondeuse y Persan. Nuestros vinos se vinifican sin azufre o con una pequeña adición en el embotellado si es necesario. Envejecidos en cubas, barricas o ánforas, son la expresión más natural de nuestro terroir.
Nuestros blancos, como Chignin-Bergeron y Roussette, ofrecen notas afrutadas y minerales. Nuestros tintos, como Mondeuse y Persan, se distinguen por sus aromas de frutos rojos y especias, con una fina estructura tánica.
Nuestro compromiso ecológico
Más allá de la producción de vino, estamos comprometidos con iniciativas ecológicas más amplias, como reutilizar botellas y reducir nuestra huella de carbono, o plantar árboles en medio de nuestras parcelas para combatir los efectos nocivos del calentamiento global. Estos esfuerzos demuestran nuestra dedicación a la sostenibilidad y la protección del medio ambiente.
Autenticidad y minimalismo del vino natural
El vino natural, o vin naturel, lleva el concepto de vinificación minimalista al extremo. Los enólogos naturales buscan intervenir lo menos posible en el proceso de elaboración del vino, permitiendo que el vino se exprese sin la adición de sulfitos, levaduras comerciales u otros aditivos. La única excepción puede ser una cantidad muy pequeña de sulfitos añadidos al embotellado para estabilizar el vino.
Producción artesanal
La producción de vino natural se basa en prácticas agrícolas orgánicas o biodinámicas y técnicas tradicionales de vinificación. Esto incluye fermentaciones espontáneas con levaduras autóctonas y la ausencia de filtración o clarificación agresiva.
Los retos del vino natural
Los vinos naturales se celebran por su autenticidad y expresión cruda del terroir. Sin embargo, su producción puede ser impredecible y los vinos pueden variar considerablemente de una cosecha a otra. Además, su sensibilidad a la oxidación y otros defectos plantea desafíos en términos de conservación y estabilidad.
Cada uno de los tipos de vino (orgánico, biodinámico y natural) ofrece un enfoque único a la viticultura y la elaboración del vino. Ya sea que busque pureza ecológica, profundidad filosófica o autenticidad cruda, hay un vino que se adapta a sus preferencias. Comprender estas distinciones le permitirá tomar decisiones informadas y apreciar plenamente la riqueza y diversidad del mundo del vino.
El enfoque de los vinos naturales
Los vinos naturales, también conocidos como vinos naturales, se distinguen por su proceso de elaboración minimalista, orientado a minimizar la intervención humana y el uso de aditivos químicos. A continuación un análisis detallado de este tipo de vino:
Características de los Vinos Naturales
Los vinos naturales se elaboran a partir de uvas cultivadas mediante prácticas orgánicas o biodinámicas. Estas uvas se vinifican luego sin aditivos químicos como los sulfitos, comúnmente utilizados para estabilizar y conservar los vinos. El proceso de elaboración del vino se realiza con levaduras autóctonas, presentes de forma natural en la uva y en la bodega.
Las características organolépticas de los vinos naturales pueden variar considerablemente de una botella a otra. Esto se debe a la falta de técnicas de estabilización como la filtración o la clarificación, que a menudo se utilizan para estandarizar aromas y sabores en los vinos convencionales. Los vinos naturales pueden así revelar aromas únicos que de otro modo habrían quedado enmascarados por los aportes enológicos.
Desviaciones y defectos organolépticos en vinos naturales
Los vinos naturales tienen más probabilidades de presentar defectos organolépticos, debido a la variabilidad no controlada de las poblaciones de microorganismos durante la elaboración del vino. Los fallos más comunes incluyen:
- Brettanomyces : Aromas a cuero o estables debido a fenoles volátiles.
- Oxidación : Aromas de manzana muy madura y acidez resultante de la exposición al oxígeno.
- Enfermedad de la grasa : Aspecto viscoso y fibroso del vino.
- Acidez volátil alta : hace que el vino no sea apto para el consumo si supera un determinado umbral.
Los productores de vino natural buscan evitar estos defectos utilizando uvas sanas y maduras y controlando de cerca el proceso de elaboración del vino.
Conservación de Vinos Naturales
La conservación de los vinos naturales es un tema delicado. Sin la adición de azufre (SO₂), estos vinos son más sensibles a la oxidación y a las variaciones de temperatura. Deben conservarse a una temperatura estable, idealmente entre 12°C y 15°C, y consumirse rápidamente después de abrirse para evitar el deterioro de los aromas.